Chiodino (Armillaria mellea): riconoscimento, cottura, rischi

Cos'è davvero il chiodino

Quando un raccoglitore italiano dice "chiodino" intende il complesso di specie noto come Armillaria mellea sensu lato. Le ricerche di tassonomia molecolare degli ultimi 20 anni hanno separato il gruppo in più specie (mellea s.s., gallica, ostoyae, cepistipes, tabescens), ma per il raccoglitore comune le differenze sono trascurabili: stesso aspetto generale, stessi habitat, stesse precauzioni di cottura.

L'Armillaria è un fungo parassita di alberi vivi e saprofita di legno morto. Vive sotto la corteccia attraverso una rete di filamenti neri (rizomorfe) che si estendono per metri sotto terra collegando vari alberi. Per questo si trova quasi sempre alla base di tronchi, su ceppi tagliati, attorno a radici esposte di latifoglie (querce, gelsi, fruttiferi in particolare).

Come riconoscerlo

1. Crescita cespitosa. Il chiodino cresce sempre a gruppi numerosi alla base di alberi viventi o morti, su ceppi, su radici affioranti, mai come esemplari singoli a terra. Spesso in cespi di 20-50 esemplari, talvolta centinaia.
2. Cappello miele-bruno. Da semisferico nei giovani a piano-convesso negli adulti. Colore variabile dal giallo miele al bruno-ocra. Squamette scure al centro più dense che si diradano verso il margine. Diametro 4-12 cm.
3. Anello membranoso bianco. Caratteristica chiave: sul gambo, sotto al cappello, c'è un anello membranoso, persistente, color bianco-crema. È ciò che distingue Armillaria da sosia che apparentemente le assomigliano.
4. Lamelle bianche. Da giovane le lamelle sono bianco-crema; con la maturità si macchiano di puntini bruni o di ruggine. Sono adnate o leggermente decorrenti sul gambo.
5. Gambo lungo, fibroso. 8-15 cm, color più chiaro del cappello in alto, sempre più scuro fino al bruno alla base. La base spesso si vede collegata a rizomorfe nere.
6. Carne bianca, leggermente fibrosa. Odore di fungo classico, sapore neutro o lievemente amarognolo (in padella diventa più definito).

Le sosia da conoscere

Memo del raccoglitore. Anello presente + cappello miele-bruno + lamelle bianche + sapore neutro = chiodino. Niente anello + tutto giallo zolfo + sapore amaro = Hypholoma fasciculare, tossico. Squame ricurve evidenti su tutto = Pholiota squarrosa, tossica.

Dove e quando trovarlo

• Habitat preferito: ceppi di latifoglia (quercia, gelso, robinia, fruttiferi), base di alberi indeboliti o morenti, radici affioranti, anche legno marcescente sepolto (può sembrare che esca dal terreno).
• Stagione: settembre-novembre, con picco al primo calo termico autunnale. Il chiodino è il fungo del freddo incipiente — fruttifica anche dopo le prime gelate notturne leggere.
• Quote: dal piano fino a 1500 m. Più diffuso in zone collinari e di pianura rispetto agli ambienti alpini.
• Indizi: gli alberi parassitati dall'Armillaria presentano spesso ingiallimenti precoci della chioma e deperimento. Cercare alla base di alberi che mostrano stress.

Conservazione

• Sott'olio: il metodo classico per i chiodini. Bollire 15-20 min come da preparazione, scartare acqua, scolare benissimo, riporre in vasi con olio extravergine + spicchi d'aglio + alloro + grani pepe. Conservazione 6-9 mesi.
• Sottaceto: variante popolare. Dopo bollitura, sciacquare e mettere in vasi con aceto + acqua bollente + sale + pepe + foglie d'alloro. Conservazione 6-12 mesi.
• Congelazione: dopo bollitura in due acque, raffreddare bene, asciugare, porzionare. Conservazione 6 mesi. Sconsigliato congelare crudi.
• Essiccazione: poco indicata. Il chiodino essiccato richiede comunque bollitura prima del consumo, perde consistenza e aroma.

Domande frequenti